Tous les gourmets connaissent les filets de perches issus de nos nombreux lacs, devenus même un plat de saison presque incontournable. Le défi que s’est lancé la société Percitechen 1994 était de taille, puisqu’il proposait une production annuelle régulière d’une perche d’élevage, 100% suisse et élevée naturellement, LA PERCHE LOË. Pari réussi, mais au-delà de cette seule performance, il faut saluer l’exceptionnelle qualité technique des installations qui permettent un tel résultat. Depuis 2007, Valperca a investi dans des installations de pointe à Rarogne dans le Valais pour l’élevage et dans son écloserie Percitech à Chavornay (VD), la société Precitech. Si les bâtiments de l’écloserie ne paient pas de mine de prime abord, la visite des locaux vous plonge dans un univers de haute technologie, où le rapport à l’animal est dicté par un profond respect, une valeur partagée par les 18 collaborateurs qui œuvrent sur le site. La technique est connue et déjà éprouvée dans le domaine de l’aqua culture. Il suffit de trouver un leurre pour faire croire à l’animal qu’il est en période de frai, en agissant sur la luminosité et la température de l’eau, et organiser ainsi un étalage mensuel des pontes.

RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT

On pourrait croire que l’histoire s’arrête ici et que l’activité décrite ainsi se suffise à elle-même. Valperca a fait les choses en grand. L’aquaculture se fait en circuit fermé afin d’avoir une maîtrise totale de la qualité de l’eau, à tous les stades de maturation du poisson, pour éliminer dès le début de la vie des perches, tout risque de contamination ou de maladies. Deux responsables qualité suivent dans leur laboratoire l’évolution des poissons. Au moindre doute, un nettoyage de l’eau ou une intervention sur sa température permet d’éloigner tout risque de maladie, afin d’éviter un traitement chimique, par antibiotiques par exemple, une pratique proscrite au sein du groupe, qui peut se targuer de proposer au consommateur une perche 100% naturelle, le respect du client faisant aussi partie de ses valeurs fortes.

L’entreprise s’est d’ailleurs adjoint la collaboration de deux vétérinaires, véritables garants de la bonne santé du cheptel. Forte de ce savoir-faire acquis avec l’expérience, la société Percitech ne s’endort pourtant pas sur ses lauriers. Elle a mis en place un programme de recherche et de développement lui permettant d’optimiser sans cesse la qualité de sa production. David Morard, Directeur de Valperca, qui voue une véritable passion pour ses protégés à écailles et père de la marque LA PERCHE LOË l’avoue lui-même « Nous avons une vision de long terme avec une vraie notion de durabilité ».

Le plus étonnant reste la façon de faire des équipes. Chaque intervenant a une mission bien précise qu’il effectue avec délicatesse et passion. Tout est fait pour que la perche, qui est un animal stressé de nature, se développe paisiblement de sa naissance jusqu’à un poids de dix grammes, au terme des quatre mois de vie à l’écloserie. Ce sera alors le grand départ pour la ferme d’élevage chez Valperca à Rarogne, où l’animal finira son développement pendant huit mois, profitant à pleines branchies de la qualité irréprochable de l’eaudu Lötschberg, là encore gérée et surveillée en circuit fermé.

UN PRODUIT RARE ET PRECIEUX

Après avoir été filetée partiellementà la main, la perche sera proposée au consommateur, fraîche ou fumée. Le résultat est étonnant. La dégustation d’un tel produit est un moment culinaire rare. La fraîcheur et la fermeté moelleuse de ce produit en surprendra plus d’un. Valperca compte déjà sur le soutien de grands noms de la cuisine suisse, dont Franck Reynaud et Benjamin Luzuy, pour magnifier ce produit unique. Les recettes mensuelles qu’elle édite à l’attention de ses clients permettent la dégustation de délicieux tartares de perche fraîche ou fumée, ainsi que de nombreuses autres découvertes, qui font de LA PERCHE LOËun produit rare et précieux.

Recettes et commandes sur le site www.lapercheloe.ch

LA PERCHE LOË

(Окунь LOË), выращивает и реализует компания Valperca. Натуральный 100%-ый Швейцарский продукт производится с использованием высоких технологий. Благодаря этому, продукт является редким и ценным.  Свежее или копченое филе окуня дегустируют  несколько из лучших швейцарских шеф-поваров.

30 paquets découverte de 550g comprenant 400 g de filets de perches frais et 150 g de filets de perches fumets

Les générations se sont succédées à la cave du vieux coteau depuis sa fondation en 1923 par Alfred Bettems. Le vin reste toujours issu de la tradition familiale, même s’il s’est offert en 2017 un nouvel habillage et un nouvel emballage. Perchée sur les hauteurs, dans le pittoresque village de Féchy-Dessus, la cave offre des crus de qualité issus de parcelles disséminée sur l’appellation Féchy. La gamme de produits proposée est très large, des vins rouges Gamaret et Garanoir La Côte, aux vins blancs grand cru Barrettes Féchy La Côte AOC et Muscat Féchy AOC La Côte, Pinot noir Charme Feu, Assemblage rouge Allégresse, Gewurztraminer en passant par le vin rosé de Gamay à Cœur perdu.

VITICULTURE ET ECOLOGIE VONT DE PAIRE

Dans un esprit écologique, les travaux de plantations des nouvelles vignes, d’effeuilles ainsi que les vendanges se font ici uniquement à la main, et depuis le millésime 2016, toutes les bouteilles vendues au domaine et ramenées par les clients sont recyclées.

La Cave du Vieux Coteau allie avec bonheur l’art au vin, en s’associant à des événements ponctuels, concerts de musique classique, musique celtique ou musique rock, et en organisant également des expositions de peintures, photos ou sculptures… Un programme haut et fort en couleurs.

A Lucens, Michaël Wyler a repris en septembre 2015 la Boucherie-Charcuterie Traiteur. Jeune et motivé, il gère une équipe dynamique, souriante, au service de sa clientèle. Les charcuteries sont faites maison et bénéficient du plomb vert sur les saucisses aux choux et les saucissons, signe officiel de l’IGP (indication géographique protégée) des Charcuteries Vaudoises. Le bétail est directement sélectionné chez l’éleveur, afin de garantir une qualité irréprochable des produits.

S’il en Suisse, on s’attend à goûter de la grappa, de l’abricotine, de la pomme .. locaux, on est beaucoup moins habitué à déguster un whisky «Swiss Made». Et pourtant, à Fechy, la Cave de la Crausaz, propose désormais ce précieux nectar. L’idée est venue à Alain Bettems,  vigneron et président de la Société coopérative de distillerie de Bougy-Féchy, passionné de distillation. «Il souhaitait sortir des traditionnels marc, lie et grappa que tout le monde fait», explique sa fille Laurie Bettems.

Déjà quatre ans en barrique

Le whisky est produit à partir d’un orge malté réduit en farine et brassé dans de l’eau chauffée entre 55 et 75 degrés, fermenté puis distillé. Si l’obligation légale impose, pour appeler un produit whisky, de le faire vieillir au moins trois ans en tonneau, la Cave de la Crausaz va plus loin: «Le nôtre a pour l’instant vieilli quatre ans en barrique, précise Laurie Bettems. Mais nous en gardons chaque année un peu pour obtenir un whisky plus vieux.»

Il en ressort deux cuvées, toutes deux médaillées d’argent au concours national de spiritueux en Suisse Distiswiss. La cuvée Allan’s gold développe un nez céréale, fruité, et au palais des notes de sherry, poire, pomme avec une touche boisée. De son côté, l’Allan’s gold tourbé déploie au nez  des notes boisées, torréfiées, et épicées et en bouche des arômes de vanille, de caramel, avec une touche boisée.

Evoquer le vin sans alcool, c’est risquer de susciter une véritable levée de bouclier parmi ses interlocuteurs. Et pourtant, ces boissons se démocratisent peu à peu, y compris en Suisse.

Le vin désalcoolisé est élaboré à partir de vins de qualité. Concrètement, le raisin est vinifié et élevé  selon les méthodes traditionnelles des vignerons. Grâce à un brevet de 1908, l’alcool est séparé du vin de manière naturelle par dépression à froid, puis extrait au travers d’un alambic. Avec ce procédé la boisson à base de vins désalcoolisés, terme exact pour «vin sans alcool», les polyphénols et antioxydants sont préservés. Vous resterez léger avec seulement 24 kj pour 100 ml, soit quatre fois moins calorique et quarante fois moins alcoolisé que le vin. Et l’ alcool résiduel me direz-vous. Il reste en effet 0,3% d’alcool. Mais saviez vous qu’une tranche de pain de seigle ou qu’un verre de jus d’orange génère autant d’alcool que ces vins n’en contiennent?

Les vins sans alcool rencontrent de plus en plus de succès auprès des personnes atteintes de problèmes au foie, des femmes enceintes mais aussi des personnes qui pour des raisons éthiques ou religieuses ne veulent pas consommer d’alcool. Ces boissons peuvent aussi devenir une première éducation au vin pour les plus jeunes. Elles sont une excellente alternative au soda sur la table familiale.

Pour les apprécier, il convient de les appréhender comme un produit nouveau. Les papilles et le palais doivent s’habituer à cette originalité pour découvrir toutes leurs saveurs et leurs arômes.

Où les trouver?

Pour tous les clients en quête d’alternative au vin, la Maison Brasier propose la gamme de «La Côte de Vincent», qui remportent un écho très favorable. Plusieurs cépages sont disponibles: du Blanc (mélange de Riesling et Ryvaner), du Rosé (Cinsault-Syrah Français), du Rouge (Merlot – grenache – carignan Français), du Merlot et du Mousseux (assemblage de riesling et de pinot blanc).

C’est une parenthèse épicurienne qui s’ouvre pour quiconque entre dans The House of Grauer. Ce lieu unique à Genève invite à partir à la découverte de cigares issus de plantations et de fabriques nourries d’Histoire et de légendes. The House of Grauer invite à un voyage gustatif et culturel.

L’histoire commence au centre de cet immense espace où miroitent les huit facettes d’un joyau : l’inégalé Walk-in Humidor. Ici, les connaisseurs ont à portée de main un choix inouï de cigares rares, millésimés, de provenance et de qualités exceptionnelles.

Une dimension culturelle

Outre les cigares, dans une  démarche guidée par sa volonté d’allier le savoir-faire des fabricants de cigares à celui des artisans, des vignerons et des cueilleurs, cette maison recherche et sélectionne les meilleurs grands crus, de thés raffinés, de cafés aux arômes subtils ou de chocolats fins dont elle a créé une ligne à son image. De quoi mener ses hôtes vers un plaisir unique.

Le Lounge fait voyager ses visiteurs directement au coeur de la Havane. Les saveurs et les parfums créent une atmosphère de douce torpeur propice à l’évasion, au voyage mais aussi aux affaires. Quant à l’Espace Culturel, il accueille des pièces et des documents authentiques illustrant la grande saga du cigare. Peintures et sculptures s’y  côtoient. Elles témoignent d’un profond attachement de la Maison Grauer à l’histoire et à la dimension culturelle du cigare.

La fromagerie de Gstaad vous fait découvrir deux véritables Oberlandais bernois, issus des terroirs et des traditions grâce au savoir-faire des hommes. Fabriqué manuellement et naturellement à partir de lait cru d’alpage, sans additif, le « fromage d’alpage bernois » ou Berner Alpkäse AOP devient après 18 mois de maturité le « fromage à rebibes » ou Berner Hobelkäse AOP, aux nouvelles nuances de goût. Les herbes et plantes d’alpage associées aux eaux de source cristallines font un lait cru sain, précieux pour notre santé et d’une grande valeur gustative. Contrairement au fromage de montagne produit toute l’année, le fromage d’alpage n’est produit que durant l’été à base de plantes aromatiques et saines de l’Oberland bernois. L’exploitation des alpages se fait de manière durable garantissant la pérénité de la nature montagnarde pour les futures générations.

UNE FABRICATION TRADITION-NELLE POUR UNE APPELLATION DE QUALITE
Exigeant doigté et expérience, la fabrication se fait à l’aide d’appareils traditionnels et avec des méthodes ancestrales. Le lait est transformé en fromage par l’armailli* dans une cuve en cuivre placée au-dessus d’un feu de bois. Le Berner Alpkäse et le Berner Hobelkäse bénéficient de la qualité Apellation d’Origine Protégée, interdisant l’utilisation d’additifs artificiels ou d’organismes génétiquement modifiés. Le « fromage d’alpage bernois » est un fromage gras à pâte dure naturel, fabriqué dans 500 fromageries d’alpage. Plus sa maturation est longue et plus il est épicé. Le « fromage à rebibes » gras est sélectionné et affiné pendant 18 mois. Au-delà sa pâte devient extra-dure aux arômes uniques, il sera alors raboté en rebibes ou fragmenté en brisures. Dans les deux cas, un véritable délice !
*l’armailli : Chef fromager sur l’alpage